抗氧剂叠贬罢是指能够清除自由基，以达到消除或减缓氧化反应效果的一类物质，按作用机制可将抗氧剂分为：
1、自由基清除剂，抗氧剂叠贬罢是在自由基形成起始阶段的断裂传播阶段的断链剂；
2、单线态氧淬灭剂，使氧气达到基态；
3、抗氧化剂增效剂，增加混合物中其他抗氧化剂的活性；
4、脂氧合酶剂，使氧化酶失去原有的活力；
5、金属螯合剂，可以将金属离子转化为不能用于电子转移的稳定形态；
6、还原剂，向其他可氧化的化合物提供电子。
不同类抗氧剂叠贬罢发挥抗氧化作用的机制是不一样的，所以之间的协同、加和以及拮抗相互作用也是不同的，其中协同作用很受关注，概括起来主要包括以下5种：
1、修复再生，抗氧剂叠贬罢之间存在明显的互补作用，通过电子转移等方式提供和维持还原剂水平；
2、偶联氧化，一方面降低直接反应的两种抗氧化物间的电位落差，使反应易于进行，另一方面，偶联的抗氧化油水分配系数互为补充，在某一体系中合理分布，充分发挥每一种抗氧化剂的抗氧化功能；
3、吸收氧气，在反应体系中，某种抗氧化剂可以直接与氧气反应，降低氧浓度，从而降低其他抗氧化剂与氧反应生成的过氧化自由基；
4、改变酶的活性，通过改变氧化酶或促氧化酶的活性起到协同作用；
上述便是抗氧剂叠贬罢作用机制，抗氧剂中的某种与氧化体系中的金属离子形成螯合物，降低了金属离子对体系氧化的催化作用，从而达到抗氧化的目的。
2024.7.30 ZG
